Si trova nei cibi freschi, pre-confezionati e surgelati, ma anche nei medicinali e persino sulla colla di buste e francobolli. E' il glutine, una proteina 'off limit' per i celiaci ma spesso difficile da individuare: grazie ad una tecnica diagnostica elaborata dal Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr) di Napoli sara' ora possibile 'scovare' il glutine nascosto, riducendosi cosi' i rischi per la salute di questi pazienti.

Con un test di spettroscopia ad altissima sensibilita' sara' infatti possibile rilevare minime tracce di glutine negli alimenti ma anche in altri prodotti insospettabili, rendendo piu' sicura la vita dei celiaci. L'innovativa metodologia, basata sulla spettroscopia di fluorescenza di correlazione (Fcs), e' stata messa a punto da un team di ricercatori, coordinato da Sabato D'Auria, dell'Istituto di biochimica delle proteine (Ibp) del Cnr di Napoli.

''Il glutine si trova principalmente nei cibi ma puo' nascondersi anche in altri prodotti di uso comune, come adesivi di buste e francobolli, medicinali e vitamine - spiega D'Auria - e l'ingestione, anche di esigue quantita', puo' provocare nei pazienti celiaci disagi a diversi livelli''.

Anche l'informazione commerciale potrebbe inoltre essere ingannevole: ''Ad esempio una pizza o un prodotto cosmetico etichettati 'senza glutine' - precisa l'esperto - potrebbero contenerne bassissime quantita' senza che i produttori ne siano a conoscenza, vista la bassa sensibilita' dei test attualmente utilizzati. Il nostro metodo, quindi, si presenta di notevole aiuto ai fornitori, che lo potrebbero incorporare direttamente nelle loro linee di produzione''. I risultati ottenuti con la nuova tecnica presentano infatti una sensibilita' di rilevazione pari a 0.006 parti per milione (ppm) di gliadine, principali proteine responsabili della celiachia, rispetto alle 32 ppm degli attuali metodi reperibili in commercio. Prossimo obiettivo sara' ora rendere piu' semplice il metodo in modo che possa essere utilizzato anche da persone non specializzate come i pazienti stessi.