D:

Salve, sono un paziente diabetico di tipo 2 da tre anni.

Mi faccio il controllo tutte le mattine a digiugno il valore di Glicemia  è sempre tra 110 e 120 e  ultima Hb Glicata era 5,5. Da due settimane  la mattina maggio  Coruflakes di mais e controllando due ore dopo il valore si alza, l'ultima era 178, chedo gentilmente: il Mais è controindicato ai diabetici, perche questo Cornfakes ha contenuto  88% di mais.

Vi ringrazio anticipatamente per la risposta e invio cordiali saluti.

S. S.

R:

Gli alimenti a base di amidi e l'effetto nutrizionale che hanno sull'organismo dipende essenzialmente dalla proporzione di amilosio rispetto all'amilopectina: questo rapporto è diverso da una famiglia botanica all'altra, ma anche da una varietà all'altra all'interno di una stessa famiglia.

Gli amidi di cereali contengono in genere tra il 15 e il 28% di amilosio: alcune varietà di mais ne contengono meno dell'1% (molto utilizzati nell'industria alimentare come ispessenti= mais ceroso), altre varietà, invece, ne contengono dal 55 al 80%, ma dato il minor rendimento ( per la maggior % di amilosio) sono poco coltivati. Gli amidi dei tuberi (chiamati anche fecole), per esempio quelli di patate, hanno un tenore di amilosio molto più basso (dal 17% al 22%), al contrario sono molto ricchi di amilosio (dal 33 al 66%) gli amidi delle leguminacee (lenticchie, fagioli secchi, ceci...).

E' stato dimostrato che più la proporzione di amilosio è bassa, maggiore è la gelatinizzazione, e viceversa, e  più un amido gelatinizza (a causa di ridotte % di amilosio) più è facilmente idrolizzabile dagli enzimi digestivi (alfa-amilasi) maggiore è la sua propensione a trasformarsi in glucosio e maggiore è la tendenza della glicemia, ovviamente, ad aumentare.

In questo modo si può facilmente desumere perchè la patata, che presenta una bassissima percentuale di amilosio, ha invece un indice glicemico alto.
Le lenticchie, invece, con una percentuale di amilosio più alta, hanno un indice glicemico molto basso.
Il mais ceroso quasi privo di amilosio, è stato appunto selezionato dall'industria agro-alimentare per l'altissima viscosità del suo amido.
Questo tipo di mais è abitualmente utilizzato per ispessire le gelatine di frutta, e per dare maggiore consistenza agli alimenti in scatola o surgelati.
Nelle etichette è menzionato alla voce: amido di mais.

Credo sia questo il motivo per cui ha un rialzo glicemico dopo l' assunzione di Fiocchi di mais: provi con i fiocchi di avena!!!

Cordialmente

Daniela Capezzali

Coordinatore C.L. Dietistica
Dipartimento di Medicina Interna
Università degli Studi di Perugia