400 g. di Orecchiette  (quelle originali sono preparate con semola di grano duro, acqua e sale);

200-250g di cime di rapa e foglie tenere (da 1 kg di rape si ottengono più o meno 200 g. di cime);

60-80 g. di olio extra vergine di oliva;

1 spicchio d'aglio;

4 alici salate sott'olio (nei vasetti di solito sono spinate e quindi fatte a metà).

Lessare le cime di rapa con la pasta, in un unico contenitore di acqua salata portata all'ebollizione.
In un altro tegame un pò più alto di una padella per frittura, mentre la pasta cuoce, versare l'olio, e imbiondire l'aglio (se piace si può lasciare senza toglierlo).
Aggiungere le acciughe, che perderanno la loro forma, liquefacendosi.
Se si vuole si può aggiungere una punta di diavolicchio (peperoncino rosso).

Quando la pasta si è cotta (fate attenzione, di solito non più di 10' da quando riprende a bollire l'acqua), scolarla con le cime, e saltare il tutto nel tegame per qualche minuto, dove avete precedentemente preparato  l'olio, l'aglio, le acciughe e il peperoncino rosso.

Servire caldo e buon appetito (vi prego su questo piatto non si aggiunge nè parmigiano nè grana...se lo chiedete ad un barese vi sbrana!!!)

Le orecchiette con il ragù è un piatto molto particolare, che richiede tempo, pazienza e ...carne di cavallo.
Le orecchiette si cuociono come una pasta normale (fatelo prima di sedervi a tavola).
La difficoltà stà nel preparare il sugo e le braciolette, o involtini, di carne. Questo non è soltanto un piatto di carne!!
Il ragù è l'esasperazione dei piatti di carne. E' l'estremismo della cucina.
Non si sà se nel mondo ci sia un piatto di carne così assoluto, così concentrato, così stracotto da finire quasi nero. Anzi più è nero, più il ragù è ragù.

Tagliare la carne a fettine sottili e lunghe, riempirle con pezzetti di lardo o di prezzemolo e parmigiano o grana a pezzi. Richiudere la carne  con filo da cucito o un paio di stecchini.

In un contenitore di terracotta, versare olio extravergine d'oliva una cipolla intera sbucciata, e un pò di vino rosso.
Far rosolare e quindi aggiungere le braciolette.
Qualche minuto di cottura a fuoco lentissimo (una decina), e aggiungere il succo di pomodoro (salsa), e il sale.

Ora potete dimenticarvi (si fà per dire) il ragù sul fuoco. Ricordate non meno di quattro ore di cottura, lentissimamente e a fuoco basso.
Al minimo accenno di coaguli, intervenire con un cucchiaio di legno.
Alla fine otterrete un sugo densissimo, quasi nero, ma di un profumo intenso, con della carne che si scioglierà in bocca, per quanto è tenera.

Servire  le orecchiette o come si chiamano quì, strascinate (per come vengono realizzate), con il ragù.

Il loro accoppiamento è un prodigio, che nessuna pasta come le orecchiette e nessun sugo come il ragù può imitare. Il ragù penetra nelle porosità delle orecchiette, le orecchiette assorbono il ragù.

Per chi ci riesce è uno spettacolo per il palato, lo stomaco e... i vicini di casa!!! Signori buon appetito.